—BACALAO CON ESPINACAS Y BECHAMEL (6 personas)
2 kg. de
espinacas,
500 gr. de bacalao,
1 cebolla mediana (50 gr.),
5 cucharadas soperas de aceite,
50 gr. de queso gruyère rallado,
20 gr. de mantequilla.
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Bechamel:
1½ cucharada sopera de harina,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas de aceite fino,
½ litro de leche fría,
sal.
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Se desala el bacalao (receta 513). Se
pone para cocerlo en una cacerola con agua fría. Se pone a fuego vivo y cuando
rompe el hervor se separa del fuego, se cubre con tapadera y se deja 10
minutos. Pasado este tiempo se escurre, se le quita la piel y las espinas y se
separa en escamas más bien pequeñas. Se reserva tapándolo con un plato para que
no se seque.
Se cortan los tallos de las espinacas y
se lavan muy bien. En una olla se pone agua abundante con sal (2 litros por
cada kg. del espinacas y 20 gr. de sal). Cuando hierve a borbotones se sumergen
las espinacas, empujándolas con una espumadera para que queden bien sumergidas.
Se cuecen durante unos 10 minutos, destapadas. Se escurren de su agua en un
colador grande y se refrescan al chorro del agua fría, estrujándolas muy bien
para que no les quede agua. Se cortan con un machete y se prepara entonces la
bechamel como está explicado en la receta 67.
En una cacerola o sartén se pone a
calentar el aceite; cuando está, se le añade la cebolla muy picada y cuando se
pone transparente (unos 5 minutos) se le agregan las espinacas, y se rehogan
bien.
Se unta con mantequilla el fondo de una
fuente de cristal, porcelana o barro (resistente al horno) y se ponen las
espinacas bien repartidas. Se coloca el bacalao sobre ellas y se cubre con la
bechamel espolvoreando con el queso rallado.
Se mete en el horno a gratinar y se sirve
cuando la bechamel está bien dorada, en su misma fuente.
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