HUEVOS CIELO

HUEVOS CIELO
INGREDIENTES
6 huevos enteros y tres yemas crudas,
1 lata pequeña de foie-gras, 300 gramos de rape,
1/4 kilo de coles de Bruselas,
100 gramos de pan, 50 gramos de mantequilla,
1 limón, 1 cebolla, 1 diente de ajo,
1 rama de perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con agua fría se cuecen el rape, la cebolla cortada en dos, el ajo, el perejil y un
poco de sal. En el momento en que rompa el hervor, se aparta el rape, se deja enfriar y se corta
en trozos pequeños. Se reserva cubierto con un paño para que no se seque demasiado.
Una vez limpias y troceadas las coles de Bruselas, se cuecen en una cazuela con agua y sal
hasta que estén tiernas. Llegado este punto, se escurren y se rehogan en una sartén con un poco
de aceite, reservándolas.
Se retira la corteza al pan y se cortan seis rebanadas gruesas y redondas. Se fríen y se
extiende sobre cada una de ellas una capa fina de foie-gras. Se untan con mantequilla seis
moldes de tartaletas y se reparte en el fondo de cada uno un poco de rape. Después, se casca un
huevo en cada molde, se sazona con unos granos de sal y se ponen a cocer al baño María en un
recipiente plano hasta que la clara esté cuajada.
Aparte, en un cazo se prepara una salsa poniendo a fuego moderado las tres yemas crudas y
dos cucharadas de agua. Se remueve muy despacio con una cuchara de madera hasta conseguir
una crema espesa y fina. Se quita entonces el recipiente del fuego y se añaden una cucharada de
mantequilla derretida, una cucharadita de zumo de limón y una pizca de sal.
Por último, se disponen las coles de Bruselas, todavía templadas, en el centro de una fuente
redonda. Alrededor, formando un círculo, se colocan los discos de pan untados con foie-gras y
sobre cada uno de ellos un huevo con rape (previamente desmoldados con ayuda de una
cuchara). Se cubre todo con un poco de salsa saliente y se sirve al instante.