COLA DE MERLUZA AL HORNO CON TOMATES Y QUESO RALLADO

COLA DE MERLUZA AL HORNO CON TOMATES Y QUESO RALLADO (6 personas)

1 cola de merluza de 1½ kg., 3 cucharadas soperas de aceite fino, sal.

150 gr. de queso gruyère rallado, 4 tomates maduros medianos,

En la pescadería se manda abrir la cola de merluza y quitar la espina central. Se lava y se seca bien con un trapo limpio. Se sala ligeramente el interior, se ponen un par de trocitos de mantequilla, se espolvorea con parte del queso rallado y se cierra. como si no la hubiesen abierto para quitarle la espina.

En una besuguera (de metal, cristal o porcelana resistente al horno) se pone el aceite. Se pelan los tomates y se parten por la mitad. Se ponen en el centro de la besuguera con un poco de sal encima, reservando 3 mitades.

Se coloca la merluza encima de los tomates. Se le da un par de tajos en el lomo, se quita toda la cola con la mantequilla que sobra; encima de cada tajo se pone ½ tomate y se espolvorea con el queso rallado. Se mete al horno (previamente calentado 5 minutos) y se deja a horno mediano, más o menos 30 minutos, hasta que tenga un bonito color dorado.

Se sirve en la misma fuente en que se ha hecho.

BACALAO CON ESPINACAS Y BECHAMEL

—BACALAO CON ESPINACAS Y BECHAMEL (6 personas)

2 kg. de espinacas, 500 gr. de bacalao, 1 cebolla mediana (50 gr.), 5 cucharadas soperas de aceite, 50 gr. de queso gruyère rallado, 20 gr. de mantequilla.

Bechamel: 1½ cucharada sopera de harina, 25 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de aceite fino, ½ litro de leche fría, sal.

Se desala el bacalao (receta 513). Se pone para cocerlo en una cacerola con agua fría. Se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se separa del fuego, se cubre con tapadera y se deja 10 minutos. Pasado este tiempo se escurre, se le quita la piel y las espinas y se separa en escamas más bien pequeñas. Se reserva tapándolo con un plato para que no se seque.

Se cortan los tallos de las espinacas y se lavan muy bien. En una olla se pone agua abundante con sal (2 litros por cada kg. del espinacas y 20 gr. de sal). Cuando hierve a borbotones se sumergen las espinacas, empujándolas con una espumadera para que queden bien sumergidas. Se cuecen durante unos 10 minutos, destapadas. Se escurren de su agua en un colador grande y se refrescan al chorro del agua fría, estrujándolas muy bien para que no les quede agua. Se cortan con un machete y se prepara entonces la bechamel como está explicado en la receta 67.

En una cacerola o sartén se pone a calentar el aceite; cuando está, se le añade la cebolla muy picada y cuando se pone transparente (unos 5 minutos) se le agregan las espinacas, y se rehogan bien.

Se unta con mantequilla el fondo de una fuente de cristal, porcelana o barro (resistente al horno) y se ponen las espinacas bien repartidas. Se coloca el bacalao sobre ellas y se cubre con la bechamel espolvoreando con el queso rallado.

Se mete en el horno a gratinar y se sirve cuando la bechamel está bien dorada, en su misma fuente.

BIZCOCHO DE LA ABUELA

BIZCOCHO DE LA ABUELA

Ingredientes:

·        4 huevos enteros

·        120gr de azúcar

·        120gr de harina

Preparación:

Ponga la mariposa en las cuchillas y eche en el vaso los huevos con el azúcar, programe 6 minutos, temperatura 40, velocidad 3.

Cuando acabe el tiempo quite la temperatura y vuelva a batir 6 minutos, velocidad 3.

Añada la harina y programe 4 segundos, velocidad 3.

Eche la mezcla en un molde engrasado y enharinado. Métalo en el horno, que habremos precalentado previamente a 180ºC durante 20 minutos.

Desmóldelo sobre una rejilla y espolvoréelo con azúcar glass.

OLLA PODRIDA

OLLA PODRIDA
INGREDIENTES
200 gramos de gallina, 1/4 kilo de carne de carnero,
100 gramos de tocino, 100 gramos de jamón,
100 gramos de chorizo, 300 gramos de garbanzos,
1 repollo, 1 diente de ajo, 2 cominos, pan, azafrán, sal.
PREPARACIÓN
Se ponen a cocer en una cacerola con agua hirviendo la carne de carnero, la gallina, el jamón, el
tocino, el chorizo y los garbanzos remojados desde la noche anterior. Aparte, se lava y se pica el
repollo, poniéndolo a cocer en otra cazuela con agua hirviendo y sal.
Cuando los garbanzos estén cocidos, se vuelca la tartera con el repollo y toda su agua sobre
ellos, además de azafrán al gusto, los cominos y el diente de ajo picado fino. Se comprueba el
punto de sal y se deja cocer todo junto unos minutos.
Una vez en su punto, se cuela el caldo y se coloca en una olla, a la que se añaden unas sopas
de pan para preparar un primer plato. Se sirve el resto en una fuente con la carne troceada
alrededor. También puede servirse la carne cortada en trozos en otra fuente como tercer plato.
􀃆 􀃆 􀃆
Sancho Panza, en las Bodas de Camacho, de El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha,
hace elogio de la olla podrida cuando dice: “Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas
que se llaman ollas podridas, que, mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puedes
embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo
pagaré algún día...”.
La olla es plato principalísimo de la cocina de España, en general, y de convento, en
particular, como nos recuerda el refrán: “Después de Dios, la olla, y lo demás es bambolla”.
Ollas que admiten mil ingredientes, siendo por lo tanto poderosas, que no podridas; ollas de
noble rico, de hidalgos empobrecidos, de canónigos de menguada olla, pero suculento alimento,
de una forma u otra, pues tiene tres vuelcos: la sola, las legumbres y verduras, y las carnes: sota,
caballo y rey, como se dice en Castilla.

CABELLO DE ÁNGEL

CABELLO DE ÁNGEL
(receta sencilla)
INGREDIENTES
1 calabaza grande, azúcar,
ralladura de limón, canela en polvo.
PREPARACIÓN
La calabaza se corta en trozos regulares y se desprende la cáscara de la carne; seguidamente, se
pica muy menuda y se pone a remojar unos minutos, apretándola luego con las manos para
suprimir toda el agua que pueda tener. Se pesa la carne de la calabaza y se pone azúcar en la
misma cantidad; se deja cocer hasta que quede un almíbar fuerte. En ese momento, se le añade
ralladura de limón, al gusto, y canela en polvo, que se puede suprimir.
Se retira del fuego, se deja enfriar y se emplea en otras recetas o se pone en recipientes
apropiados.
El dulce de calabaza, llamado también cabello de ángel, es un postre famoso y muy
empleado en los conventos para hacer distintos platos de confitería; también se le conocía como
diacitrón o cidra confitada.

COMPOTA DE CIRUELAS COMPOTA DE MANZANAS COMPOTA DE MEMBRILLOS COMPOTA DE PERAS

COMPOTA DE CIRUELAS
INGREDIENTES
600 gramos de ciruelas claudias, 300 gramos de azúcar,
1 palo de canela.
PREPARACIÓN
Se remojan previamente las ciruelas durante dos horas. Una vez transcurrido este tiempo, se les
quita la semilla y se reservan. Aparte, se pone un cazo grande al fuego con medio litro de agua,
el azúcar y la canela. Cuando rompa el hervor, se añaden las ciruelas, dejándolas cocer a fuego
lento hasta que estén tiernas.
Alcanzado su punto, se retiran del fuego, pasándolas a la compotera o al recipiente donde se
vayan a servir.


COMPOTA DE MANZANAS
INGREDIENTES
1 kilo de manzanas, 250 gramos de azúcar, cáscara de limón,
canela en rama, vino blanco.
PREPARACIÓN
Se cortan las manzanas, una vez peladas y sin semillas, en trozos regulares y se pasan después a
una cacerola junto con medio vaso de agua, el azúcar, un palo de canela y la cáscara de limón. A
continuación, se cubren con vino blanco y se dejan cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.
Ya en su punto, y antes de que lleguen a deshacerse, se pasan una compotera. Se sirve la
compota caliente o fría, según el gusto, pero con todo su jugo.


COMPOTA DE MEMBRILLOS
INGREDIENTES
1 kilo de membrillos, 1/2 kilo de azúcar, 1 palo de canela.
PREPARACIÓN
Se pelan y se cortan los membrillos en trozos regulares. A continuación, se ponen a cocer a
fuego lento en una cacerola con un litro de agua, el azúcar y un palo de canela, hasta que estén
blandos.
Una vez en su punto, se retiran del fuego y se sirve la compota templada en un recipiente
apropiado.


COMPOTA DE PERAS
INGREDIENTES
1 kilo de peras de invierno, 250 gramos de azúcar,
1 cáscara de limón, canela en rama, vino blanco o tinto.
PREPARACIÓN
Peladas y desprovistas de semillas, se cortan las peras en trozos regulares y se pasan después a
una cacerola junto con medio vaso de agua, el azúcar, un palo de canela, la cáscara de limón y
vino blanco o tinto hasta cubrirlas.
A continuación, se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas sin llegar a deshacerse. Se
sirve la compota con todo su jugo caliente o fría.

CONFITURA DE CALABAZA - CONFITURA DE HIGOS

CONFITURA DE CALABAZA
INGREDIENTES
Calabaza, limón, azúcar.
PREPARACIÓN
La calabaza, retirada su cáscara y las semillas, se corta en trocitos pequeños. A continuación, se
pesa poniendo medio kilo de azúcar por cada kilo de pulpa de calabaza en una cazuela de barro
junto con dos limones limpios y cortados en rodajas.
Se deja macerar por espacio de 24 horas removiendo de cuando en cuando con una cuchara
de madera. Pasado este tiempo, se cuece el preparado durante una hora, espumándolo con
frecuencia y revolviendo para que no se pegue. Una vez en su punto, se pasa la confitura a tarros
previamente hervidos y todavía calientes que se cierran herméticamente al día siguiente.
CONFITURA DE HIGOS
INGREDIENTES
1 kilo de higos, 700 gramos de azúcar.
PREPARACIÓN
Con el azúcar y medio litro de agua se prepara un almíbar. Ya en su punto, se añaden los higos
lavados y escurridos, y se cuecen a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se retira
el recipiente del fuego y se dejan enfriar los higos hasta el día siguiente, en que deben volver a
cocerse por espacio de 45 minutos.
Una vez hecha la confitura, se deja enfriar de nuevo y se pasa, a continuación, a tarros
hervidos, cerrándolos herméticamente.