- SALSA AGRIDULCE

- SALSA AGRIDULCE (BH)

(del libro "The technique of chinese cooking" escrito por el grupo

profesional de profesores del famoso "Shih Chien Home  Econonomics

En este libro describe dos recetas de salsa agridulce, según se vaya a usar

con pescado o con cerdo.

Salsa agridulce para "Sweet and Sour boneless fish" (de la region Kiangsu &

Hangchow)

( "C" = cuchara sopera "c"= cuchara postre)

Mezclar

1c  de sal

3C de azúcar

3C de tomate concentrado

3C de Vinagre

1c  de Maicena

Cocerlo un poco hasta que el azúcar este bien disuelta.

Salsa agridulce para "Sweet and Sour pork" de la region Cantonesa

Saltear en un "WOK" (Una sartén vale), en la que se habrá puesto 3C. De

aceite, 2 rodajas de cebolla, 1 pimiento verde, ¼ pimiento rojo, 1 trozo de

raíz Ginger (se consigue fresca en grandes almacenes), 2 trozos de apio, un

poco perejil y un tomate. Estos ingredientes estarán picados en trozos

burdos.

El salteado muy corto, pues ya sabéis que las verduras en China se comen

medio crudas.

En un Cazo habremos puesto 6C de vinagre, 6C de azúcar, 3C de Vino blanco,

3C de agua, 2C tomate concentrado, 1/2c de sal y 1c de maicena desleída en

el agua. Cocerlo un poco añadirle 2 rodajas de piña troceada y lo añadís al

salteado de la verdura removerlo bien al calor y usarlo en el plato

correspondiente.

Esta es la que suelo hacer y queda muy bien.

Si estáis interesados en la receta total del Cerdo Agridulce o Pescado, lo

pedís

- RABO DE BUEY AL VINO

- RABO DE BUEY AL VINO (BG)

Cantidades para 4 raciones

1 Rabo de buey troceado (peso entre 1 kg. a kilo y medio).

150 cc. vino tinto

150 cc. vino blanco

    2 puerros

    2 tomates

    1 cebolla mediana/grande

 1/2 cabeza de ajo

    2 zanahorias

 1/2 guindilla seca

    1 hojita de laurel

 1/4 litro aceite

      Sal, pimienta negra recién molida y harina.

PREPARACION

Sal/pimentar los trozos de rabo y enharinarlos, pasarlos por la sartén con

el aceite bastante caliente, hasta que estén doraditos por todas partes.

Colar el aceite que hemos empleado en la fritura y poner dos cucharadas en

una olla a presión, (yo le doy la primera cocción en la olla pues se gana

tiempo ya que dependiendo de la calidad del rabo tarda mas o menos

tiempo

de todas formas el tiempo será largo), solamente pondréis 2 cucharas de

aceite en la olla porque sino luego la salsa resulta demasiado grasa.

Añadiremos a la olla la cebolla, ajo, puerros, hoja laurel, guindilla seca

y zanahorias todo picado y lo sofreiremos pausadamente hasta que este medio

dorado, llegado a este punto añadiremos el tomate dejando todo el conjunto

cociendo unos quince minutos.

En otra cazuela habremos puesto a fuego medio el rabo y loa dos clases de

vino y se deja reducir a la mitad.

Este conjunto (Rabo/vino lo pondremos en la olla), procurando que el rabo

este en contacto con el fondo, (mejor si es sobre una rejilla), pues la

salsa se espesa y si no se tiene cuidado se suele pegar un poco.

La fritanga de verduras la echaremos por encima, pondremos la olla al fuego

y la tendremos 20 minutos, desde que sube la pesa.

Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, sacar los trozos de rabo

limpiarlos de trozos adheridos de verdura y ponerlos en una cazuela, mejor

de barro, todo el liquido y verdura se pasa por un pasapures el mas fino

que tengáis o trituradora y lo vais echando por encima del rabo, cocéis

todo el conjunto hasta que este completamente tierno, normalmente no es

necesario mas de 15 minutos.

Este plato se puede recalentar, pero tener siempre presente que el rabo es

muy gelatinoso y se debe servir muy caliente.

Churros

Churros (BB)

500 gramos de harina.

1/2 lito de agua

6 gramos de sal.

Aceite para freirlos y azucar para espolvorearlos.

Procedimiento.-

En un cazo se pone a hervir el agua con la sal, cuando rompe  a hervir se

echa de golpe toda la harina y fuera del fuego se mezcla bien, hay que

hacerlo con una espatula o chuchara de madera fuertes, pues la mezcla

espesa mucho, bueno se pone como una bola, hay que trabajarla bien para que

la pasta quede bien fina, es decir sin grumos.

Se deja enfriar un poco y cuando este tibia se pone en la churrera, se van

haciendo los churros, que caigan suavemente sobre la sarten, que ya tendra

el aceite bien caliente y se frien, cuando esten dorados se sacan de la

sarten y se espolvorean con azucar.

Tiempo total de ejecucion unos 30 minutos max.

Si se quiere mejorar un poco la testura de los churros se puede sustituir

parte de agua por leche y añadirle un poco de mantequilla.

Precauciones de seguridad a tener en cuenta:

Como la masa cuando se mete en la churrera esta bastante compacta y hay que

empujar con bastante fuerza si la churrera es de embolo manual, hay que

tener cuidado de que no se nos resbale y vayamos a meter una mano en el

aceite.

Son mejores para usar churreras de embolo a tornillo, hay unas de aluminio

en el mercado que van muy bien.

Cuando se estan friendo los churros, no tener niños alrededor, pues suele

ocurrir que un churro explote y proyecte aceite hirviendo por los

alrededores. Esto no es que sea frecuente, ( a mi me ha pasado una vez

desde hace mas de 20 años que llevo haciendo churros de vez en cuando en

cas), el motivo de este incidente creo que es debido a que queda atrapada

dentro de la masa una burbuja de aire y al calentarse se expansiona y

esplota.

CUS-CUS (BA)

CUS-CUS (BA)

INGREDIENTES

•1 Kg. de carne de cordero troceada •2 cebollas picadas •2 Tomates •2 Nabos

•2 Zanahorias •150 Grs. de judías verdes •3 calabacines •Aceite, Sal

•Pimienta •Pimentón •Azafrán •Cominos •Pasas

PREPARACION

Poner la carne en una olla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias y

nabos troceados, el aceite y una cucharadita de todas las especias.

Cubrirlo con agua y cocerlo lentamente durante una hora. Poner el Cus-Cus

en un colador que ajuste con la olla y hacerlo cocer durante una hora.

Incorporar el guiso las pasas, judías verdes, calabacines y tomates

troceados. Sacar el Cus-Cus a una fuente grande y colocar encima el guiso

de cordero. 

- BERENJENAS A LA MENTA

- BERENJENAS A LA MENTA (AW)

Ingredientes: Para 4 personas, 4 berenjenas medianas, 1 cebolla, 2

tomates maduros, 1 manojito de menta fresca, 1 diente de ajo, perejil,

sal, aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de pan rallado.

Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con

abundante agua salada hirviendo hasta que esten tiernas (15 minutos

aproximadamente). Escurrilas. Preparar un sofrito con la cebolla

cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando

de no romper la piel. Picar la pulpa de la berenjena y la menta y

añadirlas al sofrito. En una bandeja de horno colocar las "barquitas"

de berenjena y rellenarlas con el sofrito. Picar el ajo y el perejil,

mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie

de las berenjenas. Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno

precalentado hasta que se doren. 

FILETES DE MERLUZA RELLENOS DE NAVAJAS (AR)

FILETES DE MERLUZA RELLENOS DE NAVAJAS (AR)

Ingredientes para 4 personas

1 Kg. de merluza

16 navajas frescas

4 dientes de ajo

Medio limon

sal

perejil

2 tomates

1 cebolla pequeña

1 dl. de aceite de oliva

25 grs. de mantequilla

2 yemas de huevo

1 cuarto de litro de caldo de pescado

Una cucharada sopera de harian

Pimienta blanca

Pan rallado.

Preparación

Picamos la cebolla muy fina y los tomates, sin piel ni pepitas, los

cortamos en trocitos pequeños. En un mortero majamos los ajos, el

perejil, y despues le mezclamos un poco de aceite frito y la sal. Lo

reservamos. De un lomo grende de merluza sacamos filetes finos y los

aplastamos bien. Los sazonamos con sal y limón y tambien se reservan. En

una sartén con aceite de oliva rehogamos la cebolla y a continuación el

tomate. Al cabo de 5 minutos le agregamos las navajas. salpimentamos y

tapamos el recipiente. Una vez abiertas, apartamos est sogrto del fuego

y retiramos las conchas de las navajas. Entre dos filetes de merluza

colocamos unas navajas en su sal y cerramos bien sus extremos. Los

colocamos en el horno, se unta un el majao preparado anteriormente. Los

horneaos durante 10 minutos a a 180 grados y los acompañamos con la

salsa.

--- Rollitos de primavera ---

--- Rollitos de primavera ---

INGREDIENTES
Para 8 rollitos
Para la pasta

• 250 gr de harina
• 1 vaso de agua
• Sal
• 1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva)

Para el relleno

• 250 gr de col blanca
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 lata de gérmenes de bambú (250 gr)
• 10 gr de setas chinas (ó 100 gr de champiñones)
• 200 gr de brotes de soja
• 125 gr de carne de cerdo picada
• 125 gr de carne de ternera picada
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez)
• Sal
• Pimienta
• Aceite de cacahuete
• 1 yema de huevo

PREPARACIÓN:
Echar la harina en una fuente e incorpórale lentamente el agua, removiendo constantemente y siempre en el mismo sentido. Añade la sal y el aceite de cacahuete. Tapa la fuente y deja que la masa repose por espacio de 1/2 hora. Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el puerro, lávalos y deja que escurran (en un colador). Córtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos pequeños. Escurre los gérmenes de bambú y córtalas en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los champiñones las setas chinas remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasiado pequeños. Escurre los brotes de soja. Calienta el aceite en una olla y fríe en él el picadillo por espacio de 2 minuto, removiendo constantemente. Transcurrido este tiempo, añade las tiras de col y puerro, los cuadritos de cebolla y los gérmenes de bambú en tiras. Fríelos por espacio de 5 minutos a fuego lento. Hecho esto añade las setas, los brores de soja y deja que cuezan durante 3 minutos. Sazona el conjunto con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena. Preservarlo del calor.
Unta una sartén (de 20 cm de diámetro) con aceite de cacahuete e incorpórale 1/8 parte de la masa y repártela perfectamente dejando que cuaje a fuego mínimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras con un trapo húmedo y haz lo mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y cúbrelos con el relleno. Dobla dos bordes opuestos de cada cuadrado hacia el centro. Enrolla la pasta empezando por el borde delantero, unta el último borde con yema de huevo batida y apriétalo bien para que no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora a 180º C y fríe en él los rollitos de primavera dejando que floten en el aceite, sácalos y colócalos sobre una parrilla para tartas cubierta con una servilleta de papel, dejando que se escurran. Mantenlos calientes y sírvelos en una fuente plana calentada.