APRENDE SOBRE COCINA

sábado, 6 de abril de 2013

—FILETES DE LENGUADO EMPANADOS CON ARROZ BLANCO Y SALSA DE TOMATE (6 personas)

4 lenguados de ración (200 gr. cada uno),

2 huevos enteros,

1 plato con pan rallado,

¾ de litro de aceite (sobrará),

sal,

Arroz blanco:

½ kg. de arroz,

agua y sal.

50 gr. de mantequilla.

(Véase receta 165.)

Salsa de tomate:

1 kg. de tomates,

3 cucharadas soperas de aceite frito,

1 cucharada (de las de café) de azúcar y sal.

(Véase receta 63.)

En la pescadería se manda quitar la piel negra y hacer filetes os lenguados. Estos filetes se lavan y se secan con un paño limpio y se golpean contra un mármol.

Se hacen la salsa de tomate y el arroz blanco de antemano. Un poco antes de ir a servir se pone el aceite de freír a calentar y cuando está en su punto (no muy caliente, para que se cuezan por dentro los filetes antes de que se doren) se pasan por huevo batido como para tortilla y luego por pan rallado. Se aprieta un poco el pan con las palmas de las manos para que quede bien pegado y se fríen.

Una vez fritos todos los filetes, se reservan a la boca del horno. Se rehoga el arroz con la mantequilla. Se pone en un molde para flan, apretando ligeramente, y se vuelca en el centro de la fuente donde se vaya a servir. Se colocan los filetes empanados alrededor y se vierten un par de cucharadas de salsa de tomate encima del molde de arroz. El resto del tomate se sirve en salsera aparte. Se sirve todo en seguida.

BUDIN DE PESCADO CON PATATAS Y TOMATE, FRIO O CALIENTE (6 personas)

¾ kg. de pescado blanco (merluza, pescadilla, etc.),

2 patatas medianas (150 gr. cada pieza),

2 huevos enteros,

1 clara de huevo,

50 gr. de mantequilla,

un poco de pan rallado,

sal.

Salsa de tomate:

½ kg. de tomates blandos,

2 cucharadas soperas de aceite,

1 cucharada (de las de café) de azúcar,

sal.

Caldo corto:

agua,

1 chorro de vino blanco (2 cucharadas soperas),

2 trozos de cebolla (25 gr.),

1 hoja de laurel,

sal.

Con los tomates, el aceite, el azúcar y la sal hacer una salsa de tomate (receta 63). Después de pasada por el pasapurés se deja unos 30 a 45 minutos que espese mucho, se aparta y se tiene en espera.

Se pone el pescado a cocer en un caldo corto previamente preparado. Cuando hierve a borbotones, se separa en seguida y se deja unos 10 minutos en el agua caliente. Después se saca. Cuando está templado se quita la piel y las espinas. Se desmenuza con mucho cuidado. Se reserva.

Mientras se prepara el pescado se cuecen las patatas —lavadas y sin pelar— en agua fría que las cubra bien, y sal. Se cuecen durante 30 minutos (más o menos); se pinchan para saber si están. Se pelan y se pasan por el pasapurés, poniendo el puré en una cacerola más bien grande. Se les añade la mitad de la mantequilla, se mueve bien, y después se añade el pescado muy desmenuzado y 2 cucharadas soperas de tomate (que es más o menos lo que quedará en la sartén, después de hecho).

Se baten como para tortilla 1 huevo entero con la yema del otro. Se añade al puré y se echa la sal; por fin se montan las 2 claras a punto de nieve y se agregan suavemente.

Se unta con el resto de la mantequilla el molde (que puede ser alargado, pues se corta y aprovecha mejor el budín. Puede tener unos 24 cm. de largo para esta cantidad). Se espolvorea con pan rallado y se sacude el molde para que no quede más que el pan preciso pegado a la mantequilla. Se rellena con la masa y se mete en el horno a baño maría, unos 45 minutos más o menos. Se pincha a la media hora con un alambre, y si queda limpio es que el budín ya está.

Se pasa un cuchillo de punta redonda todo alrededor del molde.

Se puede servir caliente, cubierto con salsa de tomate, o con bechamel; o frío con mayonesa aparte. Se adorna entonces con rodajas de tomate y huevo duro o con gambas.

LANGOSTINOS CON SALSA AMERICANA Y ARROZ BLANCO (6 personas)

Se separan las cabezas de los langostinos y se les quita a las colas el caparazón. Estas colas peladas se reservan en un plato tapadas con otro, para que no se sequen.

Arroz ½ kg. (receta 165, 1.ª fórmula),

36 langostinos medianos,

1 vaso (de los de vino) de aceite fino,

50 gr. de mantequilla,

1 vaso (de los de vino) bien lleno de vino blanco seco,

½ vaso (de los de vino) de buen coñac,

3 tomates grandes bien maduros (más o menos 350 gr.),

1 pellizco de hierbas aromáticas,

1 ramita de perejil,

4 ó 5 cucharadas soperas de crema líquida,

2 chalotes (o una cebollita francesa mediana),

1 pellizco de pimienta de Cayena,

1 pellizco de pimienta común,

sal,

unas gotas de carmín (facultativo),

1 cucharada (de las de café)

de fécula de patata (facultativo).

Se podrá entonces hacer el arroz que, una vez rehogado, se moldeará en flanes pequeños o en corona.

Salsa americana:

En una sartén se pone la mitad del aceite y la mitad de la mantequilla a calentar. Cuando está la mantequilla derretida se saltean las cabezas sazonadas con sal y pimienta común a fuego vivo unos 5 minutos. Pasado este tiempo, se retiran y se reservan las cabezas en un plato hondo. En esta misma grasa se ponen las chalotas (o cebollitas) peladas y picadas, así como el tomate en trozos y quitadas las simientes. Se ponen también las hierbas aromáticas, la cayena y el perejil. Se rehoga bien todo otros 5 minutos y se añade el vino. A fuego moderado se deja cocer la salsa un rato (10 a 15 minutos).

Aparte, en una sartén o cacerola, se pone el resto del aceite y la mantequilla y cuando están calientes se rehogan las colas de los langostinos, hasta que tomen un bonito color sin tostarse. En un cazo pequeño se calienta el coñac, se prende con una cerilla y se vierte prendido en los langostinos, flameándolos muy bien. Por el chino se pasa la salsa con las cabezas, apretando mucho. Se vierte esta salsa por encima de los langostinos con su grasa y su coñac. Se les deja unos 8 minutos a fuego lento que se hagan, y fuera del fuego se agrega la crema. Se rectifica de sal y pimienta si hace falta.

Si se tuviese que esperar un poco para servirlos, se pondría la crema sólo a última hora.

Se colocan en una fuente los langostinos con su salsa y a un lado los moldes de arroz, ya salado y rehogado.

Nota.-Si la salsa está demasiado clara, se espesa antes de poner la crema con una cucharadita de las de café de fécula, desleída en una cucharada sopera de agua.

—SARDINAS EN ESCABECHE

.—SARDINAS EN ESCABECHE

1 kg. de sardinas (no muy grandes),

1 plato con harina,

1 litro de aceite (sobrará),

2 hojas de laurel,

6 granos de pimienta,

2 dientes de ajo,

1 vaso (de los de agua) de vinagre no muy lleno,

1 vaso (de los de agua) de agua no muy lleno,

sal.

Se limpian las sardinas quitándoles la cabeza, las tripas y la es pina. Se lavan y se secan muy bien. Se salan ligeramente, se vuelven a doblar y se pasan por harina.

En una sartén se pone el aceite a calentar y se van friendo las sardinas por tandas. Se ponen en una fuente un poco honda y unas encima de otras, pero no muy apretadas.

En una sartén pequeña se ponen unas 5 cucharadas soperas de aceite del de freír las sardinas (pero colado por un colador de tela metálica). Se fríen las hojas de laurel, la pimienta y los dientes de ajo. Una vez bien dorados y fuera del fuego, se añade el vinagre y el agua. Se vuelve a poner al fuego y se cuece unos 5 minutos, después de los cuales se vierte por encima de las sardinas para que queden bien cubiertas. Se sacude un poco la fuente y se deja enfriar antes de comerlas.

No pongo cantidades por personas, pues estas sardinas se toman más bien de aperitivo o de entremeses.

FILETES DE LENGUADO AL HORNO, CON VINO BLANCO Y PICADITO DE CEBOLLAS (4 personas)

2 lenguados de ración grandes (350 a 400 gr. cada uno),

1 cebolla pequeña,

1 cucharada sopera de perejil,

1 vaso (de los de vino) de aceite fino,

½ cucharada (de las de café)

de hierbas aromáticas en polvo,

1 vaso (de los de vino) de buen vino blanco,

1 vaso (de los de vino) bien lleno de agua, de cocer los desperdicios,

1 cebolla pequeña (40 gr.),

sal.

En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y sacar los filetes. Se piden los desperdicios. Los filetes se lavan y secan muy bien y se golpean Contra el mármol.

En un cazo se ponen los desperdicios del pescado a cocer con agua, justo para que los cubra, y sal. Se cuecen unos 30 minutos a fuego mediano y se cuelan muy cuidadosamente para que no tengan ninguna espina.

En una besuguera de metal, cristal o porcelana resistente al horno, se pone un poco de aceite en el fondo. Se salan ligeramente los filetes y se colocan en la fuente, sin que monten unos encima de otros. Se rocían con el vino blanco y después con el resto del aceite.

En un platito se mezclan bien la cebolla y el perejil muy picados con las hierbas aromáticas; se reparten por encima del pescado. Se vierte todo alrededor de la fuente 1 vaso (de los de vino) no lleno del agua de cocer los desperdicios. Se sacude un poco para que penetre bien.

Se mete en el horno, previamente calentado (durante 5 minutos más o menos), de 25 a 30 minutos y se sirve en la misma fuente.

—LENGUADO GRANDE ENTERO CON VINO BLANCO, AL HORNO (6 personas)

1 lenguado grande de 1½ kg., o 2 de 600 gr. cada uno,

2 cucharadas soperas de pan rallado,

3 cucharadas soperas de aceite fino,

50 gr. de mantequilla,

el zumo de un limón,

1 vaso (de los de Vino) de vino blanco,

½ cucharadita (de las de moka) de paprika (facultativo),

1 cucharada sopera de perejil picado,

sal.

1 hoja de papel de plata.

Se manda quitar en la pescadería la piel negra del lenguado. En casa se lava y se seca muy bien con un trapo limpio. En una besuguera de cristal o porcelana se pone el aceite, luego se sala ligeramente el lenguado por los dos lados y se pone en la besuguera. Se rocía con el zumo del limón y después con el vino blanco. Con la punta de los dedos se unta el paprika por todo el pescado, pero esto, aunque da un sabor muy bueno, es facultativo. Se espolvorea con el pan rallado ligeramente y después con el perejil picado. Se esparce en trocitos la mantequilla, se cubre la besuguera con el papel de plata posado encima y se mete al horno unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se quita el papel de plata y se gratina otros 10 minutos. Se sirve en seguida en la misma fuente.

LANGOSTA A LA AMERICANA (4 personas)

2 langostas vivas de 700 gr. cada una (o una sola pieza da 1½ kg., más o menos, para 4 personas),

50 gr. de mantequilla,

1 vaso (de los de agua) de aceite,

1 vaso (de los de agua) de buen vino blanco seco,

1 vaso (de los de vino) de buen coñac,

300 gr. de tomates bien maduros (3 piezas),

1 diente de ajo,

1 pellizco de hierbas aromáticas,

1 cebolla pequeña (50 gr.),

1 chalote (20 gr.),

1 cucharada sopera de harina,

un poco de pimienta de Cayena,

1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne

Maggi, Liebig, etc.),

sal.

Cortar las langostas en dos a lo largo o en trozos si es grande (por las articulaciones de la cola). En un tazón se recoge el líquido que pueda soltar la cabeza, así como las partes blandas de dentro, las huevas si las hay y la carne de las patas. Se pone todo con la mantequilla y un poco de coñac. Se deja en espera, machacándolo un poco.

Póngase en una sartén la mitad del aceite, caliéntese y póngase un diente de ajo pelado y aplastado (dándole para esto un golpe con el mango de un cuchillo). Cuando está dorado el diente de ajo, se saca y se tira. Se ponen entonces los trozos de langosta con sus caparazones y se saltean hasta que están bien rojos. Se tira el aceite. Se calienta el resto del coñac en un cazo pequeño, se prende con una cerilla y se flamean los trozos de langosta. Una vez bien flameados, se vierten en un plato sopero y se reservan.

En la misma sartén se pone el resto del aceite, se calienta y se añade la cebolla y la chalote peladas y muy picadas; se dejan unos 5 minutos hasta que se pongan transparentes, se agrega la harina y se dan unas vueltas con una cuchara de madera. Se añaden los tomates pelados. quitadas las semillas y cortados en trozos pequeños; se refríen un rato, machacándolos con el canto de la cuchara, y se añade el vino, el extracto de carne, las hierbas aromáticas, la sal (con cuidado, pues el extracto es salado), la pimienta negra molida y la pimienta de Cayena (con moderación, pues es muy fuerte). Se cuece esta salsa durante unos 15 minutos y, pasado este tiempo, se agrega la langosta. Se cuece otros 10 minutos. Hay quien entonces prefiere quitarles los caparazones a las langostas; esto según los gustos. Se machaca mientras tanto lo del tazón, se calienta un poco para que se deshaga bien la mantequilla, se pasa por un colador o un trapo fino y se añade al guiso. Este se puede servir así o acompañado de arroz blanco.