APRENDE SOBRE COCINA: 2013

sábado, 6 de abril de 2013

—FILETES DE LENGUADO EMPANADOS CON ARROZ BLANCO Y SALSA DE TOMATE (6 personas)

4 lenguados de ración (200 gr. cada uno),

2 huevos enteros,

1 plato con pan rallado,

¾ de litro de aceite (sobrará),

sal,

Arroz blanco:

½ kg. de arroz,

agua y sal.

50 gr. de mantequilla.

(Véase receta 165.)

Salsa de tomate:

1 kg. de tomates,

3 cucharadas soperas de aceite frito,

1 cucharada (de las de café) de azúcar y sal.

(Véase receta 63.)

En la pescadería se manda quitar la piel negra y hacer filetes os lenguados. Estos filetes se lavan y se secan con un paño limpio y se golpean contra un mármol.

Se hacen la salsa de tomate y el arroz blanco de antemano. Un poco antes de ir a servir se pone el aceite de freír a calentar y cuando está en su punto (no muy caliente, para que se cuezan por dentro los filetes antes de que se doren) se pasan por huevo batido como para tortilla y luego por pan rallado. Se aprieta un poco el pan con las palmas de las manos para que quede bien pegado y se fríen.

Una vez fritos todos los filetes, se reservan a la boca del horno. Se rehoga el arroz con la mantequilla. Se pone en un molde para flan, apretando ligeramente, y se vuelca en el centro de la fuente donde se vaya a servir. Se colocan los filetes empanados alrededor y se vierten un par de cucharadas de salsa de tomate encima del molde de arroz. El resto del tomate se sirve en salsera aparte. Se sirve todo en seguida.

BUDIN DE PESCADO CON PATATAS Y TOMATE, FRIO O CALIENTE (6 personas)

¾ kg. de pescado blanco (merluza, pescadilla, etc.),

2 patatas medianas (150 gr. cada pieza),

2 huevos enteros,

1 clara de huevo,

50 gr. de mantequilla,

un poco de pan rallado,

sal.

Salsa de tomate:

½ kg. de tomates blandos,

2 cucharadas soperas de aceite,

1 cucharada (de las de café) de azúcar,

sal.

Caldo corto:

agua,

1 chorro de vino blanco (2 cucharadas soperas),

2 trozos de cebolla (25 gr.),

1 hoja de laurel,

sal.

Con los tomates, el aceite, el azúcar y la sal hacer una salsa de tomate (receta 63). Después de pasada por el pasapurés se deja unos 30 a 45 minutos que espese mucho, se aparta y se tiene en espera.

Se pone el pescado a cocer en un caldo corto previamente preparado. Cuando hierve a borbotones, se separa en seguida y se deja unos 10 minutos en el agua caliente. Después se saca. Cuando está templado se quita la piel y las espinas. Se desmenuza con mucho cuidado. Se reserva.

Mientras se prepara el pescado se cuecen las patatas —lavadas y sin pelar— en agua fría que las cubra bien, y sal. Se cuecen durante 30 minutos (más o menos); se pinchan para saber si están. Se pelan y se pasan por el pasapurés, poniendo el puré en una cacerola más bien grande. Se les añade la mitad de la mantequilla, se mueve bien, y después se añade el pescado muy desmenuzado y 2 cucharadas soperas de tomate (que es más o menos lo que quedará en la sartén, después de hecho).

Se baten como para tortilla 1 huevo entero con la yema del otro. Se añade al puré y se echa la sal; por fin se montan las 2 claras a punto de nieve y se agregan suavemente.

Se unta con el resto de la mantequilla el molde (que puede ser alargado, pues se corta y aprovecha mejor el budín. Puede tener unos 24 cm. de largo para esta cantidad). Se espolvorea con pan rallado y se sacude el molde para que no quede más que el pan preciso pegado a la mantequilla. Se rellena con la masa y se mete en el horno a baño maría, unos 45 minutos más o menos. Se pincha a la media hora con un alambre, y si queda limpio es que el budín ya está.

Se pasa un cuchillo de punta redonda todo alrededor del molde.

Se puede servir caliente, cubierto con salsa de tomate, o con bechamel; o frío con mayonesa aparte. Se adorna entonces con rodajas de tomate y huevo duro o con gambas.

LANGOSTINOS CON SALSA AMERICANA Y ARROZ BLANCO (6 personas)

Se separan las cabezas de los langostinos y se les quita a las colas el caparazón. Estas colas peladas se reservan en un plato tapadas con otro, para que no se sequen.

Arroz ½ kg. (receta 165, 1.ª fórmula),

36 langostinos medianos,

1 vaso (de los de vino) de aceite fino,

50 gr. de mantequilla,

1 vaso (de los de vino) bien lleno de vino blanco seco,

½ vaso (de los de vino) de buen coñac,

3 tomates grandes bien maduros (más o menos 350 gr.),

1 pellizco de hierbas aromáticas,

1 ramita de perejil,

4 ó 5 cucharadas soperas de crema líquida,

2 chalotes (o una cebollita francesa mediana),

1 pellizco de pimienta de Cayena,

1 pellizco de pimienta común,

sal,

unas gotas de carmín (facultativo),

1 cucharada (de las de café)

de fécula de patata (facultativo).

Se podrá entonces hacer el arroz que, una vez rehogado, se moldeará en flanes pequeños o en corona.

Salsa americana:

En una sartén se pone la mitad del aceite y la mitad de la mantequilla a calentar. Cuando está la mantequilla derretida se saltean las cabezas sazonadas con sal y pimienta común a fuego vivo unos 5 minutos. Pasado este tiempo, se retiran y se reservan las cabezas en un plato hondo. En esta misma grasa se ponen las chalotas (o cebollitas) peladas y picadas, así como el tomate en trozos y quitadas las simientes. Se ponen también las hierbas aromáticas, la cayena y el perejil. Se rehoga bien todo otros 5 minutos y se añade el vino. A fuego moderado se deja cocer la salsa un rato (10 a 15 minutos).

Aparte, en una sartén o cacerola, se pone el resto del aceite y la mantequilla y cuando están calientes se rehogan las colas de los langostinos, hasta que tomen un bonito color sin tostarse. En un cazo pequeño se calienta el coñac, se prende con una cerilla y se vierte prendido en los langostinos, flameándolos muy bien. Por el chino se pasa la salsa con las cabezas, apretando mucho. Se vierte esta salsa por encima de los langostinos con su grasa y su coñac. Se les deja unos 8 minutos a fuego lento que se hagan, y fuera del fuego se agrega la crema. Se rectifica de sal y pimienta si hace falta.

Si se tuviese que esperar un poco para servirlos, se pondría la crema sólo a última hora.

Se colocan en una fuente los langostinos con su salsa y a un lado los moldes de arroz, ya salado y rehogado.

Nota.-Si la salsa está demasiado clara, se espesa antes de poner la crema con una cucharadita de las de café de fécula, desleída en una cucharada sopera de agua.

—SARDINAS EN ESCABECHE

.—SARDINAS EN ESCABECHE

1 kg. de sardinas (no muy grandes),

1 plato con harina,

1 litro de aceite (sobrará),

2 hojas de laurel,

6 granos de pimienta,

2 dientes de ajo,

1 vaso (de los de agua) de vinagre no muy lleno,

1 vaso (de los de agua) de agua no muy lleno,

sal.

Se limpian las sardinas quitándoles la cabeza, las tripas y la es pina. Se lavan y se secan muy bien. Se salan ligeramente, se vuelven a doblar y se pasan por harina.

En una sartén se pone el aceite a calentar y se van friendo las sardinas por tandas. Se ponen en una fuente un poco honda y unas encima de otras, pero no muy apretadas.

En una sartén pequeña se ponen unas 5 cucharadas soperas de aceite del de freír las sardinas (pero colado por un colador de tela metálica). Se fríen las hojas de laurel, la pimienta y los dientes de ajo. Una vez bien dorados y fuera del fuego, se añade el vinagre y el agua. Se vuelve a poner al fuego y se cuece unos 5 minutos, después de los cuales se vierte por encima de las sardinas para que queden bien cubiertas. Se sacude un poco la fuente y se deja enfriar antes de comerlas.

No pongo cantidades por personas, pues estas sardinas se toman más bien de aperitivo o de entremeses.

FILETES DE LENGUADO AL HORNO, CON VINO BLANCO Y PICADITO DE CEBOLLAS (4 personas)

2 lenguados de ración grandes (350 a 400 gr. cada uno),

1 cebolla pequeña,

1 cucharada sopera de perejil,

1 vaso (de los de vino) de aceite fino,

½ cucharada (de las de café)

de hierbas aromáticas en polvo,

1 vaso (de los de vino) de buen vino blanco,

1 vaso (de los de vino) bien lleno de agua, de cocer los desperdicios,

1 cebolla pequeña (40 gr.),

sal.

En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y sacar los filetes. Se piden los desperdicios. Los filetes se lavan y secan muy bien y se golpean Contra el mármol.

En un cazo se ponen los desperdicios del pescado a cocer con agua, justo para que los cubra, y sal. Se cuecen unos 30 minutos a fuego mediano y se cuelan muy cuidadosamente para que no tengan ninguna espina.

En una besuguera de metal, cristal o porcelana resistente al horno, se pone un poco de aceite en el fondo. Se salan ligeramente los filetes y se colocan en la fuente, sin que monten unos encima de otros. Se rocían con el vino blanco y después con el resto del aceite.

En un platito se mezclan bien la cebolla y el perejil muy picados con las hierbas aromáticas; se reparten por encima del pescado. Se vierte todo alrededor de la fuente 1 vaso (de los de vino) no lleno del agua de cocer los desperdicios. Se sacude un poco para que penetre bien.

Se mete en el horno, previamente calentado (durante 5 minutos más o menos), de 25 a 30 minutos y se sirve en la misma fuente.

—LENGUADO GRANDE ENTERO CON VINO BLANCO, AL HORNO (6 personas)

1 lenguado grande de 1½ kg., o 2 de 600 gr. cada uno,

2 cucharadas soperas de pan rallado,

3 cucharadas soperas de aceite fino,

50 gr. de mantequilla,

el zumo de un limón,

1 vaso (de los de Vino) de vino blanco,

½ cucharadita (de las de moka) de paprika (facultativo),

1 cucharada sopera de perejil picado,

sal.

1 hoja de papel de plata.

Se manda quitar en la pescadería la piel negra del lenguado. En casa se lava y se seca muy bien con un trapo limpio. En una besuguera de cristal o porcelana se pone el aceite, luego se sala ligeramente el lenguado por los dos lados y se pone en la besuguera. Se rocía con el zumo del limón y después con el vino blanco. Con la punta de los dedos se unta el paprika por todo el pescado, pero esto, aunque da un sabor muy bueno, es facultativo. Se espolvorea con el pan rallado ligeramente y después con el perejil picado. Se esparce en trocitos la mantequilla, se cubre la besuguera con el papel de plata posado encima y se mete al horno unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se quita el papel de plata y se gratina otros 10 minutos. Se sirve en seguida en la misma fuente.

LANGOSTA A LA AMERICANA (4 personas)

2 langostas vivas de 700 gr. cada una (o una sola pieza da 1½ kg., más o menos, para 4 personas),

50 gr. de mantequilla,

1 vaso (de los de agua) de aceite,

1 vaso (de los de agua) de buen vino blanco seco,

1 vaso (de los de vino) de buen coñac,

300 gr. de tomates bien maduros (3 piezas),

1 diente de ajo,

1 pellizco de hierbas aromáticas,

1 cebolla pequeña (50 gr.),

1 chalote (20 gr.),

1 cucharada sopera de harina,

un poco de pimienta de Cayena,

1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne

Maggi, Liebig, etc.),

sal.

Cortar las langostas en dos a lo largo o en trozos si es grande (por las articulaciones de la cola). En un tazón se recoge el líquido que pueda soltar la cabeza, así como las partes blandas de dentro, las huevas si las hay y la carne de las patas. Se pone todo con la mantequilla y un poco de coñac. Se deja en espera, machacándolo un poco.

Póngase en una sartén la mitad del aceite, caliéntese y póngase un diente de ajo pelado y aplastado (dándole para esto un golpe con el mango de un cuchillo). Cuando está dorado el diente de ajo, se saca y se tira. Se ponen entonces los trozos de langosta con sus caparazones y se saltean hasta que están bien rojos. Se tira el aceite. Se calienta el resto del coñac en un cazo pequeño, se prende con una cerilla y se flamean los trozos de langosta. Una vez bien flameados, se vierten en un plato sopero y se reservan.

En la misma sartén se pone el resto del aceite, se calienta y se añade la cebolla y la chalote peladas y muy picadas; se dejan unos 5 minutos hasta que se pongan transparentes, se agrega la harina y se dan unas vueltas con una cuchara de madera. Se añaden los tomates pelados. quitadas las semillas y cortados en trozos pequeños; se refríen un rato, machacándolos con el canto de la cuchara, y se añade el vino, el extracto de carne, las hierbas aromáticas, la sal (con cuidado, pues el extracto es salado), la pimienta negra molida y la pimienta de Cayena (con moderación, pues es muy fuerte). Se cuece esta salsa durante unos 15 minutos y, pasado este tiempo, se agrega la langosta. Se cuece otros 10 minutos. Hay quien entonces prefiere quitarles los caparazones a las langostas; esto según los gustos. Se machaca mientras tanto lo del tazón, se calienta un poco para que se deshaga bien la mantequilla, se pasa por un colador o un trapo fino y se añade al guiso. Este se puede servir así o acompañado de arroz blanco.

SARDINAS FRITAS

.—SARDINAS FRITAS (6 personas)

1½ kg. de sardinas medianas,

1 litro de aceite (sobrará),

1 plato con harina,

1 limón en trozos,

sal.

Se limpian las sardinas quitándoles la cabeza y las tripas, pero sin abrirlas. Se lavan y se secan muy bien y se salan ligeramente. En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se pasa cada sardina por harina, por las dos caras, y se fríen por tandas para que no tropiecen. Se sacan cuando están doradas y se ponen en una fuente, reservándolas en Sitio caliente hasta que se terminen de freír todas.

Se adorna la fuente con trozos de limón y se sirven en seguida.

Nota.-También se pueden hacer abiertas. Se les quita entonces la cabeza y la espina central y se procede igual.

COLA DE MERLUZA AL HORNO CON TOMATES Y QUESO RALLADO

COLA DE MERLUZA AL HORNO CON TOMATES Y QUESO RALLADO (6 personas)

1 cola de merluza de 1½ kg.,

3 cucharadas soperas de aceite fino,

sal.

150 gr. de queso gruyère rallado,

4 tomates maduros medianos,

En la pescadería se manda abrir la cola de merluza y quitar la espina central. Se lava y se seca bien con un trapo limpio. Se sala ligeramente el interior, se ponen un par de trocitos de mantequilla, se espolvorea con parte del queso rallado y se cierra. como si no la hubiesen abierto para quitarle la espina.

En una besuguera (de metal, cristal o porcelana resistente al horno) se pone el aceite. Se pelan los tomates y se parten por la mitad. Se ponen en el centro de la besuguera con un poco de sal encima, reservando 3 mitades.

Se coloca la merluza encima de los tomates. Se le da un par de tajos en el lomo, se quita toda la cola con la mantequilla que sobra; encima de cada tajo se pone ½ tomate y se espolvorea con el queso rallado. Se mete al horno (previamente calentado 5 minutos) y se deja a horno mediano, más o menos 30 minutos, hasta que tenga un bonito color dorado.

Se sirve en la misma fuente en que se ha hecho.

BACALAO CON ESPINACAS Y BECHAMEL

—BACALAO CON ESPINACAS Y BECHAMEL (6 personas)

2 kg. de espinacas,

500 gr. de bacalao,

1 cebolla mediana (50 gr.),

5 cucharadas soperas de aceite,

50 gr. de queso gruyère rallado,

20 gr. de mantequilla.

Bechamel:

1½ cucharada sopera de harina,

25 gr. de mantequilla,

2 cucharadas de aceite fino,

½ litro de leche fría,

sal.

Se desala el bacalao (receta 513). Se pone para cocerlo en una cacerola con agua fría. Se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se separa del fuego, se cubre con tapadera y se deja 10 minutos. Pasado este tiempo se escurre, se le quita la piel y las espinas y se separa en escamas más bien pequeñas. Se reserva tapándolo con un plato para que no se seque.

Se cortan los tallos de las espinacas y se lavan muy bien. En una olla se pone agua abundante con sal (2 litros por cada kg. del espinacas y 20 gr. de sal). Cuando hierve a borbotones se sumergen las espinacas, empujándolas con una espumadera para que queden bien sumergidas. Se cuecen durante unos 10 minutos, destapadas. Se escurren de su agua en un colador grande y se refrescan al chorro del agua fría, estrujándolas muy bien para que no les quede agua. Se cortan con un machete y se prepara entonces la bechamel como está explicado en la receta 67.

En una cacerola o sartén se pone a calentar el aceite; cuando está, se le añade la cebolla muy picada y cuando se pone transparente (unos 5 minutos) se le agregan las espinacas, y se rehogan bien.

Se unta con mantequilla el fondo de una fuente de cristal, porcelana o barro (resistente al horno) y se ponen las espinacas bien repartidas. Se coloca el bacalao sobre ellas y se cubre con la bechamel espolvoreando con el queso rallado.

Se mete en el horno a gratinar y se sirve cuando la bechamel está bien dorada, en su misma fuente.

BIZCOCHO DE LA ABUELA

Ingredientes:

· 4 huevos enteros

· 120gr de azúcar

· 120gr de harina

Preparación:

Ponga la mariposa en las cuchillas y eche en el vaso los huevos con el azúcar, programe 6 minutos, temperatura 40, velocidad 3.

Cuando acabe el tiempo quite la temperatura y vuelva a batir 6 minutos, velocidad 3.

Añada la harina y programe 4 segundos, velocidad 3.

Eche la mezcla en un molde engrasado y enharinado. Métalo en el horno, que habremos precalentado previamente a 180ºC durante 20 minutos.

Desmóldelo sobre una rejilla y espolvoréelo con azúcar glass.

OLLA PODRIDA

OLLA PODRIDA
INGREDIENTES
200 gramos de gallina, 1/4 kilo de carne de carnero,
100 gramos de tocino, 100 gramos de jamón,
100 gramos de chorizo, 300 gramos de garbanzos,
1 repollo, 1 diente de ajo, 2 cominos, pan, azafrán, sal.
PREPARACIÓN
Se ponen a cocer en una cacerola con agua hirviendo la carne de carnero, la gallina, el jamón, el
tocino, el chorizo y los garbanzos remojados desde la noche anterior. Aparte, se lava y se pica el
repollo, poniéndolo a cocer en otra cazuela con agua hirviendo y sal.
Cuando los garbanzos estén cocidos, se vuelca la tartera con el repollo y toda su agua sobre
ellos, además de azafrán al gusto, los cominos y el diente de ajo picado fino. Se comprueba el
punto de sal y se deja cocer todo junto unos minutos.
Una vez en su punto, se cuela el caldo y se coloca en una olla, a la que se añaden unas sopas
de pan para preparar un primer plato. Se sirve el resto en una fuente con la carne troceada
alrededor. También puede servirse la carne cortada en trozos en otra fuente como tercer plato.
􀃆 􀃆 􀃆
Sancho Panza, en las Bodas de Camacho, de El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha,
hace elogio de la olla podrida cuando dice: “Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas
que se llaman ollas podridas, que, mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puedes
embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo
pagaré algún día...”.
La olla es plato principalísimo de la cocina de España, en general, y de convento, en
particular, como nos recuerda el refrán: “Después de Dios, la olla, y lo demás es bambolla”.
Ollas que admiten mil ingredientes, siendo por lo tanto poderosas, que no podridas; ollas de
noble rico, de hidalgos empobrecidos, de canónigos de menguada olla, pero suculento alimento,
de una forma u otra, pues tiene tres vuelcos: la sola, las legumbres y verduras, y las carnes: sota,
caballo y rey, como se dice en Castilla.

CABELLO DE ÁNGEL

CABELLO DE ÁNGEL
(receta sencilla)
INGREDIENTES
1 calabaza grande, azúcar,
ralladura de limón, canela en polvo.
PREPARACIÓN
La calabaza se corta en trozos regulares y se desprende la cáscara de la carne; seguidamente, se
pica muy menuda y se pone a remojar unos minutos, apretándola luego con las manos para
suprimir toda el agua que pueda tener. Se pesa la carne de la calabaza y se pone azúcar en la
misma cantidad; se deja cocer hasta que quede un almíbar fuerte. En ese momento, se le añade
ralladura de limón, al gusto, y canela en polvo, que se puede suprimir.
Se retira del fuego, se deja enfriar y se emplea en otras recetas o se pone en recipientes
apropiados.
El dulce de calabaza, llamado también cabello de ángel, es un postre famoso y muy
empleado en los conventos para hacer distintos platos de confitería; también se le conocía como
diacitrón o cidra confitada.

COMPOTA DE CIRUELAS COMPOTA DE MANZANAS COMPOTA DE MEMBRILLOS COMPOTA DE PERAS

COMPOTA DE CIRUELAS
INGREDIENTES
600 gramos de ciruelas claudias, 300 gramos de azúcar,
1 palo de canela.
PREPARACIÓN
Se remojan previamente las ciruelas durante dos horas. Una vez transcurrido este tiempo, se les
quita la semilla y se reservan. Aparte, se pone un cazo grande al fuego con medio litro de agua,
el azúcar y la canela. Cuando rompa el hervor, se añaden las ciruelas, dejándolas cocer a fuego
lento hasta que estén tiernas.
Alcanzado su punto, se retiran del fuego, pasándolas a la compotera o al recipiente donde se
vayan a servir.

COMPOTA DE MANZANAS
INGREDIENTES
1 kilo de manzanas, 250 gramos de azúcar, cáscara de limón,
canela en rama, vino blanco.
PREPARACIÓN
Se cortan las manzanas, una vez peladas y sin semillas, en trozos regulares y se pasan después a
una cacerola junto con medio vaso de agua, el azúcar, un palo de canela y la cáscara de limón. A
continuación, se cubren con vino blanco y se dejan cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.
Ya en su punto, y antes de que lleguen a deshacerse, se pasan una compotera. Se sirve la
compota caliente o fría, según el gusto, pero con todo su jugo.

COMPOTA DE MEMBRILLOS
INGREDIENTES
1 kilo de membrillos, 1/2 kilo de azúcar, 1 palo de canela.
PREPARACIÓN
Se pelan y se cortan los membrillos en trozos regulares. A continuación, se ponen a cocer a
fuego lento en una cacerola con un litro de agua, el azúcar y un palo de canela, hasta que estén
blandos.
Una vez en su punto, se retiran del fuego y se sirve la compota templada en un recipiente
apropiado.

COMPOTA DE PERAS
INGREDIENTES
1 kilo de peras de invierno, 250 gramos de azúcar,
1 cáscara de limón, canela en rama, vino blanco o tinto.
PREPARACIÓN
Peladas y desprovistas de semillas, se cortan las peras en trozos regulares y se pasan después a
una cacerola junto con medio vaso de agua, el azúcar, un palo de canela, la cáscara de limón y
vino blanco o tinto hasta cubrirlas.
A continuación, se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas sin llegar a deshacerse. Se
sirve la compota con todo su jugo caliente o fría.

CONFITURA DE CALABAZA - CONFITURA DE HIGOS

CONFITURA DE CALABAZA
INGREDIENTES
Calabaza, limón, azúcar.
PREPARACIÓN
La calabaza, retirada su cáscara y las semillas, se corta en trocitos pequeños. A continuación, se
pesa poniendo medio kilo de azúcar por cada kilo de pulpa de calabaza en una cazuela de barro
junto con dos limones limpios y cortados en rodajas.
Se deja macerar por espacio de 24 horas removiendo de cuando en cuando con una cuchara
de madera. Pasado este tiempo, se cuece el preparado durante una hora, espumándolo con
frecuencia y revolviendo para que no se pegue. Una vez en su punto, se pasa la confitura a tarros
previamente hervidos y todavía calientes que se cierran herméticamente al día siguiente.
CONFITURA DE HIGOS
INGREDIENTES
1 kilo de higos, 700 gramos de azúcar.
PREPARACIÓN
Con el azúcar y medio litro de agua se prepara un almíbar. Ya en su punto, se añaden los higos
lavados y escurridos, y se cuecen a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se retira
el recipiente del fuego y se dejan enfriar los higos hasta el día siguiente, en que deben volver a
cocerse por espacio de 45 minutos.
Una vez hecha la confitura, se deja enfriar de nuevo y se pasa, a continuación, a tarros
hervidos, cerrándolos herméticamente.

HIGOS EN ALMÍBAR - MELOCOTONES EN ALMÍBAR

HIGOS EN ALMÍBAR
INGREDIENTES
1/2 kilo de higos, 1/2 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Para esta preparación los higos no deben estar demasiado maduros. En una cazuela se mezclan
los higos, limpios y escurridos, con el azúcar y medio litro de agua, y se cuece todo junto por
espacio de media hora, dejándolo reposar 24 horas.
Al día siguiente, se vuelve a hervir durante 30 minutos. Una vez estén los higos en su punto,
se retiran del fuego y se dejan enfriar antes de pasarlos a tarros hervidos que, cerrados
herméticamente, pueden conservarse mucho tiempo.
MELOCOTONES EN ALMÍBAR
INGREDIENTES
Melocotones, azúcar.
PREPARACIÓN
Los melocotones, para esta preparación, han de estar maduros pero no en exceso. Se prepara un
almíbar claro y, cuando esté hirviendo, se añaden los melocotones pelados, abiertos por la mitad
y sin hueso. Se les da un hervor y se retira el recipiente del fuego para que enfríen.
Ya en su punto, se pasan a tarros de cristal o a latas cubiertos con el almíbar. Se cierran los
tarros herméticamente, se envuelven en paños y se cuecen cubiertos de agua durante 45 minutos.
En caso de ponerlos en latas, éstas deben soldarse.

NATILLAS

NATILLAS
INGREDIENTES
3 huevos, 5 cucharadas de azúcar, 1/2 litro de leche,
1 limón, maicena, canela en rama, canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se pone a hervir la leche en un cazo con una corteza de limón y un trozo de canela en rama atada
con un hilo para que no se deshaga. Pasados unos minutos, se aparta del fuego, reservándola. Se
deslíen las yemas, el azúcar y media cucharadita de maicena en un cazo que no sea de aluminio,
revolviendo bien con una cuchara de madera y siempre para el mismo lado.
Se agrega después la leche hervida, poco a poco, sin dejar de revolver. Una vez mezclado
todo, se pone a cocer al baño Maria, removiendo siempre para el mismo lado y cuidando que no
llegue a hervir. Estará en su punto cuando la espuma de la superficie desaparezca y la cuchara se
empañe.
Se vierten entonces las natillas en un recipiente de cristal o porcelana para que enfríen,
revolviéndolas de vez en cuando para que no formen corteza, aun que también pueden servirse
calientes. En el momento de llevarlas a la mesa se espolvorean con canela en polvo.
Las natillas preparadas con más yemas siempre resultarán más sabrosas. Añadiendo media
cucharadita de harina de maíz en el momento de desleír las yemas y el azúcar, las natillas no se
cortan.

PIZZA CALZONE

Ingredientes:

· 100 gr. de queso de Burgos o requesón

· 100 gr. de jamón serrano a daditos

· 100 gr. de mozzarella rallada

· 3 cucharadas de aceite de oliva

· sal y pimienta

· masa para pizza

Preparación:

Preparar una masa de pizza, tal como se explica en el libro.

Picar en el Thermomix ligeramente el jamón serrano, a continuación añadir el queso de Burgos y la mozzarella, la sal y la pimienta, y mezclar a velocidad 3, formando una pasta.

Con la masa de pizza se forma un disco, de 25 cm de diámetro y 1/2 cm. de grueso.

Untar el disco con una cucharada de aceite.

Se rellena, se pone la mezcla en la mitad del disco y la otra mitad se dobla sobre esta formando una media luna. El relleno debe llegar a 3 cm. del filo, se aprietan los bordes y se unta por encima de aceite.

Se hornea unos 20 minutos hasta que este dorado (también se puede hacer en vez de un disco grande varios de pequeños).

ESPAGUETIS EN SALSA LIGERA

Ingredientes:

· 300 gr. de espaguetis

· 3 manzanas golden

· 250 gr. de judías verdes

· 3 cucharadas de aceite de oliva

· 1 limón

· unas ramitas de albahaca

· perejil

· sal y pimienta

Preparación:

Cocer las judías verdes y después en el mismo agua los espaguetis. Mientras se pelan las manzanas y se rocían con el limón. Se hace la salsa en el Thermomix triturando la manzana, las judías, el aceite, la albahaca, el perejil y el jugo del limón. Se sazona al gusto.

Se sirven los espaguetis con la salsa verde.

MARQUESA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

· 2 cubiletes de azúcar

· 1 tableta chocolate fondant

· 5 cubiletes de leche

· 6 yemas

· 175 gr. de mantequilla

· 1 cucharada de coñacil

Preparación:

Triturar el chocolate partido dejándolo caer por el bocal con la maquina en marcha.

Añadir el resto de los ingredientes, mezclar a velocidad 4 unos segundos y programar 8 minutos, temperatura 100, velocidad 1, en el momento que aparezca la salida del vapor acelerar unos segundos, parar y volcar rápidamente en un molde de corona. Meter en el frigorífico 4 ó 5 horas.

Desmoldar y adornar.

Filetes de caballa con salsa de mostaza

Ingredientes (para 6 personas):

6 caballas de raci=F3n

1 cucharada sopera de harina

1/2 litro de leche fr=EDa

20 grs. de mantequilla

1 cucharada sopera de aceite fino

3 cucharadas soperas de mostaza oscura

El zumo de 1/2 lim=F3n

1 cucharada sopera de perejil picado

40 grs. de mantequilla

sal

En la pescader=EDa se mandan vaciar, quitar la cabeza y cortar en dos =

filetes, quit=E1ndoles la espina central a las caballas, Se lavan =

despu=E9s y se secan muy bien con un trapo limpio. Se colocan en una =

besuguera de forma que los filetes no monten unos encima de otros.

En una sart=E9n se derrite la mantequilla con el aceite; una vez =

derretids, se a=F1ade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de =

madera y despu=E9s, poco a poco, se a=F1ade la leche fr=EDa sin dejar de =

dar vueltas. Se cuece la bechamel unos 10 minutos y se agrega entonces =

la mostaza, fuera del fuego, y el zumo de lim=F3n. Se prueba de sal y, =

si hace falta, se rectifica, pero con la mostaza es f=E1cil que se tenga =

que salar muy poco.

Se vierte esta salsa sobre los filetes de caballa, se espolvorea el =

perejil y se ponen los trocitos de mantequilla. Se mete al horno mediano =

unos 25 a 30 minutos. Se sirven entonces en su misma fuente.

Carpaccio de Solomillo de Buey o Añojo

Ingredientes:

- 200 grs de solomillo de buey o añojo

- 1 cucharada sopera de aceite de oliva

- Sal y pimienta recién molida

- 1 limón. El zumo de ¼ por persona

- 100 grs de queso parmesano entero, NUCA RALLADO. Y a ser posible bien

añejo es decir viejo y seco

Elaboración:

El truco del plato esta en que la carne debe de cortarse y marinarse en el

mismo plato y servirse antes de que empiece a soltar sangre o agua. La

manera tradicional es colocar pequeños escalopines de solomillo entre dos

capas de papel de plástico o papel cebolla, previamente untados ligeramente

con un poco de aceite.

Aplastar la carne con ayuda de la espalmadera o una maza. La manera moderna

es meterlo en el congelador una hora y media antes de usar, y luego cortarlo

con la cortadora de fiambre o cuchillo eléctrico en lonchas muy finas. En

esta ultima y debido a que los cristales de hielo que se forman al

congelarse el agua que hay en la carne, rompen la fibra muscular y hacen que

la carne no tenga el mismo cuerpo, está como fofa y se deshace en la boca. A

mí me gusta el método tradicional, para este tipo de platos.

Pintar los platos con una fina capa de aceite de oliva, sal y pimienta

recién molida. Ahora colocar las rodajas súper finas de carne encima de este

plato aliñado y superpuestas de tal manera que no queden huecos. Pon por

encima de la carne un poquito de la salas de albahaca, es casi una salsa de

pesto.

Para hacer el pesto ver en esta web la página +COCINEROS Sandro di Marco.

También puedes hacer una mahonesa aderezada con mostaza de dijon, y con

ayuda de un cucurucho de papel, tirar hilos finos de esta por encima de la

carne. La manera original es simplemente zumo de limón Y el queso parmesano

siempre en lasquitas (nunca rallado). Para hacer las lascas os recomiendo

que utilicéis un pelador de patatas. Proceder como si quisierais pelar el

queso. Os saldrán unas lasquitas muy guapas y rizaditas.

Si queréis podéis hacer variaciones, como por ejemplo añadir unas laminitas

de trufa, o unos ceps (boletos edulis) crudos y laminados muy finos. El apio

le da un gusto muy especial. Unos cuadritos de patata cocida o frita,

puestas en el ultimo momento y antes de servir quedan fenomenal. Otra, es

cortar pequeños cubitos de pimientos verdes, rojos y amarillos. A mi me

gusta realzar el plato con un pequeño manojito de lechugas variadas, ya que

si no el plato queda como muy plano.

TARTA DE CHOCOLATE CON NATA

TARTA DE CHOCOLATE CON NATA (DE)

Para un molde de 24 cm (8personas)

Bizcocho:

-2 huevos enteros

-55 gr azúcar

-65 gr harina

-raspadura de limon

-vainilla (opcional)

Trufa:

-350 cc nata liquida

-125 gr cobertura chocolate

-30 gr azúcar

-350cc nata liquida montada con 30 gr azucar

Yema quemada

-2 huevos enteros

-125 gr azucar glas

Bizcocho:

Separar las claras de las yemas, montarlas con el azucar ,

cuando estun bien montadas añadir las yemas , y luego suavemente la

harina , mezclar bien , opcionalmente aromatizar con vainilla azucarada, los potitos que se venden son esto, no vainilla pura, (para conseguir vainilla axzucarada :sencillamente en un bote de cristal dejar marinar el azucar con una o dos bainas de vainilla). Untar un molde de los desmontables con mantequilla y cocer al horno precalentado a 200º 10-12´ (hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio)

Para la trufa hay dos maneras :la cocida o la cruda.

Trufa cocica: Arrancar a hervor la nata con el azucar , ya fuera del fuego añadir el chocolate de cobertura (49% de cacao ya esta bien , pero con un 52% mejor, no mas que entonces tiene otras utilidades:bomboneria, ..) Dejar reposar en la nevera 24h , Montar.

Trufa cruda: montar la nata con el azucar , a parte deshacer al baño maria el chocolate, añadir primero un poco de nata al chocolate y después el chocolate con la nata, se hace así para enfriar primero el chocolate o nos desharía la nata.

Montar la nata, muchas veces se entra en discusiones de cuanto azucar

debe ir por litro de nata a montar , hasta no hace muchos años se llegaba a proporciones de 300gr de azucar por litro de nata , actualmente se trabaja con mucha menos , depende del clima (si hace calor mejor algo mas de azucar puesto que al subir la densiadad de la nata esta se montara más facilmente) del uso , ..Unos 100gr por litro esta bien , aunque si usais nata fresca con mucho gusto quizas fuera mejor dejarlo en 70gr y así conservar al maximo su gusto.

Montaje , abrir con un cuchillo del pan el bizcocho por la mitad , hacer primero la capa de trufa y luego la de nata, taparlo y dejarlo un rato en el congelador , mientras hacer la yema quemada.

Yema quemada: Me<zclar el azucar glas y los huevos enteros (de hecho se pone el mismo peso de azucarque de huevo con las cascaras aun) y cocer a fuego muy lento para que no haga grumos hasta que la yema se caiga de las barillas, con las que batiremos, poco a poco.

Finalmente extenderemos la yema por encima del pastel y quemaremos con

azucar (hay quien le gusta el glas pero yo prefiero el "normal").

Para decorarlo untar los lados del pastel con granillo de chocolate y por encima unos picos de nata y trufa.

Galletas de leche

Galletas de leche (DB)

2 tazas de harina

1/4 de cucharada (de las de postre) de bicarbonato

2 cucharadas de levadura en polvo

1 cucharada de sal

1/4 de taza de manteca

3/4 de taza de leche*

Mezclar en un bol la harina, la levadura y el bicarbonato. añadir la

manteca y mezclar, añadir la leche y remover hasta que la masa se

suelte del bol. Poner sobre una superficie enharinada y amasar

ligeramente hasta que la masa esté bien mezclada.

Extender y cortar la masa y hornear hasta que estén doradas ( 12-15

min) en el horno precalentado a 250 ºC.

*el diccionario traduce Buttermilk como suero de leche, pero luego en

la receta pone leche ¿Quizá se utilice como leche descremada?

si alguien lo puede aclarar, se lo agradecería.

Txangurro

Txangurro (BN)

INGREDIENTES

Para 4 raciones

1 txangurro grande

2 puerros

2 zanahorias

1 cebolla

Sal

1 diente de ajo

Agua

2 tomates

2 pimientos

Harina

1 copita de coñac

Caldo de carne

Vino blanco

Sal

Pimienta

Perejil

Pan rallado

Aceite

PREPARACIÓN

Poner una cazuela con agua, el puerro, 1 pimiento, 1 zanahoria y un trozo

de cebolla y sal; hacer hervir en ella el txangurro unos 25 minutos

contando desde que empiece el agua a hervir. Cuando esté cocido, separar la

carne de su caparazón y patas, y resevar caparazón y carne. Picar sobre la

tabla media cebolla, el otro pimiento y la zanahoria. En una sartén dorar

el diente de ajo y quitarlo, echando las verduras picadas rehogadas bien;

añadir los tomates sin piel y picados, y que se frían; después agregar una

copita de coñac y otra de vino blanco así como unas 4 cucharadas de caldo

de carne. Todo eso debe quedar espeso; si es preciso, se hecha un poco de

harina. Poner sal y pimienta y dejar que hierva unos 10 minutos más. Picar

la carne del txangurro y añadirla a ésta salsa. Cepillar el caparazón y

rellenarlo con este preparado . Poner encima el perejil picado y pan

rallado, y meterlo a horno fuerte unos 10 minutos antes de servir.