Carpaccio de Solomillo de Buey o Añojo
Ingredientes:
- 200 grs de
solomillo de buey o añojo
- 1 cucharada
sopera de aceite de oliva
- Sal y
pimienta recién molida
- 1 limón. El
zumo de ¼ por persona
- 100 grs de
queso parmesano entero, NUCA RALLADO. Y a ser posible bien
añejo es decir
viejo y seco
Elaboración:
El truco del
plato esta en que la carne debe de cortarse y marinarse en el
mismo plato y
servirse antes de que empiece a soltar sangre o agua. La
manera
tradicional es colocar pequeños escalopines de solomillo entre dos
capas de papel
de plástico o papel cebolla, previamente untados ligeramente
con un poco de
aceite.
Aplastar la
carne con ayuda de la espalmadera o una maza. La manera moderna
es meterlo en
el congelador una hora y media antes de usar, y luego cortarlo
con la cortadora
de fiambre o cuchillo eléctrico en lonchas muy finas. En
esta ultima y
debido a que los cristales de hielo que se forman al
congelarse el
agua que hay en la carne, rompen la fibra muscular y hacen que
la carne no
tenga el mismo cuerpo, está como fofa y se deshace en la boca. A
mí me gusta el
método tradicional, para este tipo de platos.
Pintar los
platos con una fina capa de aceite de oliva, sal y pimienta
recién molida.
Ahora colocar las rodajas súper finas de carne encima de este
plato aliñado y
superpuestas de tal manera que no queden huecos. Pon por
encima de la
carne un poquito de la salas de albahaca, es casi una salsa de
pesto.
Para hacer el
pesto ver en esta web la página +COCINEROS Sandro di Marco.
También puedes
hacer una mahonesa aderezada con mostaza de dijon, y con
ayuda de un
cucurucho de papel, tirar hilos finos de esta por encima de la
carne. La
manera original es simplemente zumo de limón Y el queso parmesano
siempre en
lasquitas (nunca rallado). Para hacer las lascas os recomiendo
que utilicéis
un pelador de patatas. Proceder como si quisierais pelar el
queso. Os
saldrán unas lasquitas muy guapas y rizaditas.
Si queréis
podéis hacer variaciones, como por ejemplo añadir unas laminitas
de trufa, o
unos ceps (boletos edulis) crudos y laminados muy finos. El apio
le da un gusto
muy especial. Unos cuadritos de patata cocida o frita,
puestas en el
ultimo momento y antes de servir quedan fenomenal. Otra, es
cortar pequeños
cubitos de pimientos verdes, rojos y amarillos. A mi me
gusta realzar
el plato con un pequeño manojito de lechugas variadas, ya que
si no el plato
queda como muy plano.
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