Ingredientes:
Para 4 personas, 4 berenjenas medianas, 1 cebolla, 2
tomates
maduros, 1 manojito de menta fresca, 1 diente de ajo, perejil,
sal, aceite de
oliva, 2 cucharadas soperas de pan rallado.
Partir
las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con
abundante agua
salada hirviendo hasta que esten tiernas (15 minutos
aproximadamente).
Escurrilas. Preparar un sofrito con la cebolla
cortada fina y
el tomate. Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando
de no romper la
piel. Picar la pulpa de la berenjena y la menta y
añadirlas al
sofrito. En una bandeja de horno colocar las "barquitas"
de berenjena y
rellenarlas con el sofrito. Picar el ajo y el perejil,
mezclar con el
pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie
de las
berenjenas. Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno
precalentado
hasta que se doren.
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