Para
un molde de 24 cm (8personas)
Bizcocho:
-2 huevos
enteros
-55 gr azúcar
-65 gr harina
-raspadura de
limon
-vainilla
(opcional)
Trufa:
-350 cc nata
liquida
-125 gr
cobertura chocolate
-30 gr azúcar
-350cc nata
liquida montada con 30 gr azucar
Yema
quemada
-2 huevos
enteros
-125 gr azucar
glas
Bizcocho:
Separar las claras de las yemas,
montarlas con el azucar ,
cuando estun
bien montadas añadir las yemas , y luego suavemente la
harina ,
mezclar bien , opcionalmente aromatizar con vainilla azucarada, los potitos que
se venden son esto, no vainilla pura, (para conseguir vainilla axzucarada
:sencillamente en un bote de cristal dejar marinar el azucar con una o dos
bainas de vainilla). Untar un molde de los desmontables con mantequilla y cocer
al horno precalentado a 200º 10-12´ (hasta que al pinchar con un palillo este
salga limpio)
Para la trufa
hay dos maneras :la cocida o la cruda.
Trufa cocica:
Arrancar a hervor la nata con el azucar , ya fuera del fuego añadir el
chocolate de cobertura (49% de cacao ya esta bien , pero con un 52% mejor, no
mas que entonces tiene otras utilidades:bomboneria, ..) Dejar reposar en la
nevera 24h , Montar.
Trufa cruda:
montar la nata con el azucar , a parte deshacer al baño maria el chocolate,
añadir primero un poco de nata al chocolate y después el chocolate con la nata,
se hace así para enfriar primero el chocolate o nos desharía la nata.
Montar la nata,
muchas veces se entra en discusiones de cuanto azucar
debe ir por
litro de nata a montar , hasta no hace muchos años se llegaba a proporciones de
300gr de azucar por litro de nata , actualmente se trabaja con mucha menos ,
depende del clima (si hace calor mejor algo mas de azucar puesto que al subir
la densiadad de la nata esta se montara más facilmente) del uso , ..Unos 100gr
por litro esta bien , aunque si usais nata fresca con mucho gusto quizas fuera
mejor dejarlo en 70gr y así conservar al maximo su gusto.
Montaje , abrir
con un cuchillo del pan el bizcocho por la mitad , hacer primero la capa de
trufa y luego la de nata, taparlo y dejarlo un rato en el congelador , mientras
hacer la yema quemada.
Yema quemada:
Me<zclar el azucar glas y los huevos enteros (de hecho se pone el mismo peso
de azucarque de huevo con las cascaras aun) y cocer a fuego muy lento para que
no haga grumos hasta que la yema se caiga de las barillas, con las que
batiremos, poco a poco.
Finalmente
extenderemos la yema por encima del pastel y quemaremos con
azucar (hay
quien le gusta el glas pero yo prefiero el "normal").
Para decorarlo
untar los lados del pastel con granillo de chocolate y por encima unos picos de
nata y trufa.
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