FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA

FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA

“Se vacía el faisán por delante, retirando el hueso de la pechuga y rellenándolo de higadillos de
pato, estofados con manteca fina, sal, pimienta, y se pasa por tamiz; a este puré se le añade una
regular cantidad de trufas en pedazos grandes, cocidas de antemano en vino de Oporto; ya
relleno con esta combinación y bien sujeto, se pondrá en maceración durante tres días con vino
de Oporto. Póngase a asar dentro de una cacerola, sazonado de sal y manteca. Cuando quede
asado, se reduce el vino de Oporto de la maceración, añadiéndole catorce o dieciséis trufas
pequeñas, uniéndolas al faisán; déjese cocer todavía durante ocho o diez minutos. Sírvase tal y
como queda terminado, puesto entero en la fuente, y se cubre con el jugo y las trufas. En el
comedor se corta convenientemente”.
De la obra de Ignacio Doménech: La nueva cocina elegante española.
Augusto Escoffier, en su Le guide culinaire, declara que “esta fórmula proviene del famoso
monasterio de Alcántara. Es sabido que en 1807, durante la campaña de Junot, la biblioteca de
dicho monasterio fue saqueada por la tropa de Junot, y que los apreciados manuscritos que
contenía sirvieron para hacer cartuchos. Un comisario de guerra que presenciaba esta operación
encontró entre dichos manuscritos un recetario en el que se hallaba esta famosa receta, pero
dedicada a la perdiz. A dicho comisario le pareció interesante dicha receta y, habiéndola ensayado
por su cuenta a su vuelta a Francia, se la entregó a la Duquesa de Abrantes, que la insertó
en sus Memorias. Es probablemente la única cosa ventajosa que los franceses hayan conseguido
en tan desastrosa campaña”.
Augusto Escoffier, que en realidad inmortalizó esta receta de faisán al modo de Alcántara,
decía que “la carne de faisán y la de becada necesitan estar bastante reposadas, con lo cual se
ablandan y toman un gusto especial. La carne excesivamente fresca resulta coriácea y sin olor,
mientras que, si han estado en reposo y son razonablemente pasadas, resultan tiernas, sabrosas y
tienen un incomparable aroma que les da un gran valor gastronómico. Antiguamente era
costumbre mechar los faisanes y las perdices que debían asarse. Actualmente, y con razón, se ha
abandonado esta práctica que perjudicaba la delicadeza de la carne. Una simple loncha de tocino
que envuelva el ave resulta mucho más eficaz para protegerla contra la acción del fuego”.
Pero el famoso cocinero decía en otro lugar que “no obstante, durante la temporada de las
trufas, la mejor forma de saborear esta delicada carne es trufándola con veinticuatro horas de
anticipación y asarla a la broche”.
Las trufas de Extremadura, de donde acaso procede la famosa receta, son de gran calidad.